Mangelernährung gehört in Pflegeeinrichtungen zu den häufig unterschätzten Risiken. Ältere und pflegebedürftige Menschen haben besondere Ernährungsbedürfnisse – und wenn diese nicht systematisch berücksichtigt werden, verschlechtert sich der Gesundheitszustand oft schneller als aus anderen Ursachen. Der Expertenstandard Ernährungsmanagement schafft dafür eine verbindliche Grundlage für die pflegerische Praxis.
Was ist der Expertenstandard Ernährungsmanagement?
Herausgegeben vom Deutschen Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP), legt dieser Expertenstandard fest, wie Pflegefachkräfte die orale Ernährung pflegebedürftiger Menschen sichern und fördern sollen. Die aktuell geltende Fassung stammt aus dem Jahr 2017 (1. Aktualisierung). Eine zweite Aktualisierung befindet sich derzeit in Erarbeitung und soll voraussichtlich Mitte 2027 veröffentlicht werden.
Das erklärte Ziel des Standards ist eindeutig: Mangelernährung soll verhindert werden. Bestehende Ernährungsdefizite sollen erkannt und gezielt behoben werden. Dabei stehen nicht nur medizinische Aspekte im Vordergrund, sondern auch Würde, Selbstständigkeit und individuelle Vorlieben der Betroffenen.
Der Standard richtet sich an alle Settings, in denen Menschen mit pflegerischem Unterstützungsbedarf betreut werden – stationäre Pflegeeinrichtungen, Krankenhäuser, ambulante Dienste und Rehabilitationseinrichtungen.
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Warum Pflegefachkräfte eine Schlüsselrolle einnehmen
Keine andere Berufsgruppe hat so engen und regelmäßigen Kontakt zu Bewohnern und Patienten wie das Pflegepersonal. Beim Frühstück, beim Mittagessen, bei der Abendversorgung – Pflegefachkräfte beobachten täglich, wie viel jemand isst und trinkt, welche Speisen abgelehnt werden und ob sich das Essverhalten verändert hat.
Genau diese Nähe macht sie zur zentralen Instanz im Ernährungsmanagement. Der Expertenstandard trägt dem Rechnung: Er weist der Pflegefachkraft ausdrücklich eine Schlüsselrolle im multiprofessionellen Team zu. Das bedeutet nicht, dass Pflegekräfte alles allein entscheiden. Es bedeutet, dass sie die Schnittstelle sind – zwischen Betroffenen, Angehörigen, Küche, Ärztinnen und Ärzten sowie Ernährungsfachkräften.
Wer den Standard kennt und sicher anwenden kann, ist in der Praxis klar im Vorteil. Das gilt für Pflegefachkräfte im Seniorenheim genauso wie für die Arbeit in ambulanten Pflegediensten.
Screening: Risiken früh erkennen
Am Anfang steht die Einschätzung. Bei jedem Pflegebedürftigen muss geprüft werden, ob ein Mangelernährungsrisiko vorliegt oder bereits eine Mangelernährung besteht. Dafür stehen validierte Screening-Instrumente zur Verfügung – etwa das Pflegerische Instrument zur Erfassung von Mangelernährung (PEMU) oder das Mini Nutritional Assessment (MNA).
Das Screening ist nicht einmalig. Es wird bei Aufnahme durchgeführt und in regelmäßigen Abständen wiederholt – insbesondere dann, wenn sich der Gesundheitszustand oder das Essverhalten deutlich verändert. Schon kleine Veränderungen können auf ein wachsendes Risiko hinweisen: nachlassender Appetit, unbeabsichtigter Gewichtsverlust, Schwierigkeiten beim Kauen oder Schlucken.
Maßnahmen: Was der Standard konkret fordert
Liegt ein Risiko vor oder wurde eine Mangelernährung festgestellt, folgt eine strukturierte Pflegeplanung. Der Expertenstandard benennt dabei mehrere Handlungsfelder:
Individuelle Ernährungsplanung: Die Ernährung wird auf die Bedürfnisse und Ressourcen der betroffenen Person abgestimmt. Vorlieben, Abneigungen, kulturelle und religiöse Besonderheiten fließen ein.
Unterstützung bei der Nahrungsaufnahme: Menschen, die Hilfe beim Essen benötigen, erhalten diese – situationsgerecht und in einem angemessenen zeitlichen Rahmen. Assistive Hilfsmittel wie angepasstes Besteck oder Spezialteller werden bei Bedarf eingesetzt.
Gestaltung der Mahlzeitsituation: Essenszeiten sollen nicht nur funktional, sondern auch angenehm sein. Eine ruhige Atmosphäre, ausreichend Zeit und eine förderliche Sitzposition wirken sich nachweislich positiv auf die Nahrungsaufnahme aus.
Zusammenarbeit mit Küche und Hauswirtschaft: Der Standard betont die Vernetzung zwischen Pflege, Küche und Hauswirtschaft ausdrücklich. Angepasste Kostformen, Zwischenmahlzeiten und Trinkmengen werden gemeinsam koordiniert.
Angehörige einbeziehen: Angehörige sind wichtige Partner. Sie kennen oft Vorlieben und Gewohnheiten, die im Pflegealltag kaum zu ermitteln wären. Der Standard sieht ihre Beteiligung an der Pflegeplanung ausdrücklich vor.
Grenzen der oralen Ernährung: Die aktuelle Fassung enthält erstmals auch Hinweise darauf, wann orale Ernährung an ihre Grenzen stößt und eine multidisziplinäre Entscheidung über alternative Ernährungsformen geboten ist. Das schließt die Einbindung von Ärztinnen und Ärzten sowie Ernährungsfachleuten ein.
Dokumentation und Evaluation
Alle Maßnahmen des Ernährungsmanagements müssen nachvollziehbar dokumentiert werden. Das gilt für das Screening, die Pflegeplanung und die regelmäßige Einschätzung des Verlaufs. Nur durch konsequente Dokumentation lässt sich beurteilen, ob Maßnahmen wirken oder angepasst werden müssen.
Die Evaluation ist kein Abschlussereignis, sondern ein fortlaufender Prozess. Veränderungen im Ernährungszustand oder im Befinden der betreuten Person machen eine Anpassung des Vorgehens nötig – flexibel, aber immer auf Grundlage des aktuellen Wissensstands.
Wer im Pflegealltag sicher mit Expertenstandards arbeitet, kennt auch die inhaltlichen Zusammenhänge zwischen ihnen. Mangelernährung steht beispielsweise in engem Zusammenhang mit der Dekubitusprophylaxe, weil ein schlechter Ernährungszustand das Risiko für Druckgeschwüre erheblich erhöht. Die Überblicksseite zu allen Expertenstandards in der Pflege zeigt, wie die einzelnen Standards inhaltlich miteinander verbunden sind.
Einrichtungsebene: Was Pflegeheime leisten müssen
Der Expertenstandard richtet sich nicht nur an einzelne Pflegefachkräfte, sondern auch an die Leitungsebene. Einrichtungen sind verpflichtet, die strukturellen Voraussetzungen zu schaffen: qualifiziertes Personal, ausreichend Zeit für Mahlzeiten, geeignetes Mobiliar und Hilfsmittel sowie verbindliche interne Verfahrensregelungen.
Eine Verfahrensregelung legt fest, wer in der Einrichtung welche Aufgaben im Ernährungsmanagement übernimmt, wie die Zusammenarbeit zwischen den Berufsgruppen organisiert ist und welche Screening-Instrumente verwendet werden. Ohne diese strukturelle Grundlage bleibt die Umsetzung des Standards dem Engagement einzelner überlassen – was dem Ziel einheitlicher Qualität widerspricht.
Häufige Fragen zum Expertenstandard Ernährungsmanagement
Ist der Expertenstandard Ernährungsmanagement für alle Pflegeeinrichtungen verbindlich?
In Deutschland gilt er faktisch als Qualitätsmaßstab, an dem sich Pflegeeinrichtungen messen lassen müssen. Im Rahmen von MDK-Prüfungen (heute: MDS) wird die Umsetzung von Expertenstandards überprüft. Eine fehlende oder lückenhafte Umsetzung kann sich unmittelbar auf die Bewertung der Einrichtung auswirken.
Welche Screening-Instrumente werden empfohlen?
Gebräuchlich sind das Pflegerische Instrument zur Erfassung von Mangelernährung (PEMU), das Mini Nutritional Assessment (MNA) und das Nutritional Risk Screening (NRS). Welches Instrument in einer Einrichtung eingesetzt wird, sollte in der internen Verfahrensregelung festgelegt sein.
Was ändert sich mit der geplanten zweiten Aktualisierung?
Das DNQP hat die Erarbeitung der zweiten Aktualisierung begonnen. Eine 13-köpfige Expertenarbeitsgruppe unter wissenschaftlicher Leitung passt den Standard an den aktuellen Forschungsstand an. Die Veröffentlichung ist für Mitte 2027 geplant. Bis dahin bleibt die Fassung von 2017 maßgeblich.
Wie hängen Mangelernährung und Dekubitus zusammen?
Ein schlechter Ernährungs- und Hydratationszustand schwächt das Gewebe und reduziert die Fähigkeit zur Regeneration. Dadurch steigt das Risiko für Druckgeschwüre deutlich an. Deshalb ist das Ernährungsmanagement auch im Kontext der Dekubitusprophylaxe ein wichtiges Thema – und nicht isoliert zu betrachten.